地方によって全く異なった料理を食べるスペインだからこそ、その土地でしか食べられない味を求めて旅するのが楽しい　

アストゥリアス地方の人々がこよなく愛する食べ物、エル・カチョポ　

スペイン北部、大西洋側にあるアストゥリアス地方は食べものが美味しい事で有名です。そんな美食の地に住むアストゥリアス地方の人達が愛してやまない食べ物とは何でしょうか。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E3%82%A2%E3%82%B9%E3%83%88%E3%82%A5%E3%83%AA%E3%82%A2%E3%82%B9%E5%9C%B0%E6%96%B9%E3%81%AE%E6%B5%B7%E3%81%AF%E8%8D%92%E3%80%85%E3%81%97%E3%81%84%E4%BA%8B%E3%81%A7%E6%9C%89%E5%90%8D%3C%2Fp%3E

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E6%97%A7%E5%B8%82%E8%A1%97%E3%81%AE%E8%A1%97%E4%B8%A6%E3%81%BF%3C%2Fp%3E

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E8%A1%97%E3%81%AE%E3%82%B7%E3%83%B3%E3%83%9C%E3%83%AB%E3%81%A7%E3%81%82%E3%82%8B%E5%A4%A7%E8%81%96%E5%A0%82%3C%2Fp%3E

この地方を代表する料理はファバーダ。アストゥリアス地方の特産であるファバと呼ばれるインゲン豆を豚の腸詰や豚肉と一緒にコトコト煮込んで作る郷土料理です。

アストゥリアス地方と言えば誰もがファバーダを思い浮かべるほど有名で定番の料理。でもこの地に住む人達が熱狂的に愛する食べ物はファバーダではありません。エル・カチョポ（El cachopo）。薄く伸ばした牛肉でチーズと生ハムを挟んで揚げるシンプルな料理。アストゥリアスの人達はこのエル・カチョポが大好きすぎるんです。「エル・カチョポ愛好家の会」は年々会員数を伸ばしていて、今では全国規模の会となっています。どのレストランで食べるエル・カチョポが一番美味しいのか、どんなレシピで作るエル・カチョポが一番美味しいのかを詳しく解説した「エル・カチョポ完全ガイド」なるものも販売されています。そして年に1回アストゥリアス地方ではエル・カチョポ世界一を決めるコンテストも開催されています。

皆が愛してやまないエル・カチョポ。一番の特徴はその大きさにあります。ゆうに人の顔の倍以上の大きさ。勿論1人では食べきれないので2〜3人でシェアして食べます。ひとり旅が多い私なので、1人用エル・カチョポも作るべきだと主張するとアストゥリアスの人達はこぞって「ダメダメ、エル・カチョポは大きくなくちゃエル・カチョポじゃないから。」と言います。アストゥリアス人的には大きい事がとにかく重要なのです。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E7%9A%86%E3%81%A7%E5%88%86%E3%81%91%E5%90%88%E3%81%A3%E3%81%A6%E9%A3%9F%E3%81%B9%E3%82%8B%E3%82%A8%E3%83%AB%E3%83%BB%E3%82%AB%E3%83%81%E3%83%A7%E3%83%9D%3C%2Fp%3E

レストランで食べる事が多いのですが、誕生日やクリスマス、何かを皆で祝う特別な日にはホームメードのエル・カチョポを作ります。専用の肉が必要なのでアストゥリアス地方以外の土地でエル・カチョポを作る事は出来ません。そんな特定の地域限定の郷土料理。今回はアストゥリアス地方のオビエドに住む友達たちが実演してくれました。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E6%9C%AC%E6%97%A5%E3%81%AE%E3%82%B3%E3%83%83%E3%82%AF%E3%81%95%E3%82%93%E9%81%94%3C%2Fp%3E

アストゥリアス地方でしか作る事の出来ない料理、エル・カチョポのレシピ

エル・カチョポの基本の具材は生ハムとチーズなのですが、最近では色々なバリエーションのエル・カチョポが作られるようになりました。例えば豚の生ハムではなくセシーナと呼ばれる牛の生ハムを使ったエル・カチョポ。チーズも牛ではなくヤギ、またはブルーチーズを使ったり、マッシュルームのソテー、マッシュポテトなんかを入れた新バージョンを提供するレストランも多くなってきました。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E4%B8%AD%E8%BA%AB%E3%81%AE%E5%85%B7%E3%81%A8%E3%81%AA%E3%82%8B%E3%82%BB%E3%82%B7%E3%83%BC%E3%83%8A%E3%80%81%E7%89%9B%E3%81%AE%E7%94%9F%E3%83%8F%E3%83%A0%3C%2Fp%3E

年に一度のコンテストともなれば創造力を膨らませた驚くようなコンビネーションのエル・カチョポが登場します。今回は一番定番の生ハムとチーズのコンビネーションで作ってもらいました。

●エル・カチョポの材料

牛肉のステーキ　4枚（部位はランプが一番美味しい。一枚につき最低120gは欲しい）
生ハム　4枚
スライスチーズ　8枚（自分の好きなチーズ。でもチェダーチーズのように熱で簡単に溶けるチーズが好ましい）
塩、胡椒　適量
パン粉
小麦粉
卵
オリーブオイル

エル・カチョポの美味しさを決定づけるのは牛肉です。アストゥリアス地方は質の良い牛肉の生産地としても大変有名。アストゥリアス産の牛肉のステーキを食べるためだけにアストゥリアス地方を旅する人だっている程です。ただエル・カチョポは牛肉が名産のこの地で、少し鮮度が落ちてきた肉、質の悪い肉を美味しく生まれ変わらせるために開発されたレシピだとされています。とは言えアストゥリアス産の美味しい牛肉がエル・カチョポの味の基本となっているのには変わりがありません。

何よりも重要なのは大きさ。アストゥリアス地方ではエル・カチョポ専用の肉を何処でだって購入する事が出来ますが、他の地域ではまず見かける事がありません。薄くスライスされた大きな肉。でもしゃぶしゃぶほど薄くはありません。中の具をしっかり閉じ込めなくてはならないので、ある程度の厚さは必要です。かと言って厚すぎると火が通りにくく、食べた時に牛肉がモソモソして美味しくありません。絶妙な肉の厚さが重要なのです。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E3%81%93%E3%81%AE%E5%A4%A7%E3%81%8D%E3%81%95%E3%81%AE%E8%82%89%E3%81%AF%E3%81%93%E3%81%AE%E5%9C%B0%E6%96%B9%E3%81%A7%E3%81%97%E3%81%8B%E8%B3%BC%E5%85%A5%E5%87%BA%E6%9D%A5%E3%81%AA%E3%81%84%3C%2Fp%3E

作る人それぞれにこだわりの厚さがあるので、スライスされた肉を購入し調理する時に自分の好みの厚さにトンカチを使って伸ばしていきます。机の上にサランラップをしいて肉をのせトンカチで叩くのですが昔の人は石を使っていたのだそう。その石でさえ大きければ大きいほど良いとされていたので、アストゥリアス地方の人達って何でもかんでも大きければ素晴らしいとの認識があるみたいです。

忘れてはならないのは肉はどの部位を使うとしても筋をきちんと切る事。揚げた時に縮んでしまいます。好みの厚さに伸ばした肉に塩コショウします。具に使うチーズの塩加減によって調節しましょう。一番ベーシックなエル・カチョポは豚の生ハムで作りますが今回はアストゥリアス名産の牛の生ハムを使って作りました。豚よりも少しクセのある味ですが、それがまた何とも言えない味わい深さを出します。

チーズは自分の好みのチーズを使えばOK。でも溶けやすいチーズである事が重要です。揚げたてのエル・カチョポをナイフで切った時、とろりとチーズが溢れ出さなければ真のエル・カチョポとは言えないからです。生ハムそしてチーズ、全ての具をのせたらもう一枚の牛肉でサンドウィッチにします。中身が飛び出さないようしっかり封をする必要があるので上と下、2枚の牛肉は出来るだけ形の似たものを選ぶ事が肝心です。牛肉の端をトンカチで叩いて封をするのですが上手く閉じない場合は所々に楊枝を使って止めましょう。その際は揚げ上がった時に楊枝を取り除く事を忘れずに。

小麦粉、パン粉、溶き卵を入れた大きな皿を3つ用意します。しっかりと閉じた牛肉にまずは小麦粉を十分にまぶしましょう。それから溶き卵を絡めパン粉をまぶします。スペインのパン粉は日本のパン粉より細かく砕かれているのが特徴です。このパン粉にパセリのみじん切りなどを混ぜるとより一層風味が出て美味しいのだそう。コロッケなどを作る時はパン粉を二度づけする事も多いのですが、エル・カチョポに関しては重くなりすぎるので一度だけの方が良いそうです。

揚げ油はオリーブオイルが絶対です。オリーブオイルは他のオイルと比べてカラッとは揚がらないのですが風味が断然違います。出来るだけ良質のオリーブオイルを使って下さい。油の温度は高めにします。オリーブオイルには色々な種類があるのですが、揚げ物に一番適しているのはアルベキーナと呼ばれる種類のオリーブオイルです。他のオリーブオイルより熱すると温度が高くなるので短時間で肉を調理でき、ジューシーに仕上がります。ただ余りにも温度を上げ過ぎると外側だけが焦げてしまうので注意しましょう。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E3%83%95%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%91%E3%83%B3%E3%81%A8%E5%90%8C%E3%81%98%E4%BD%8D%E3%81%AE%E5%A4%A7%E3%81%8D%E3%81%95%E3%81%A8%E3%81%AA%E3%82%8B%E3%82%A8%E3%83%AB%E3%83%BB%E3%82%AB%E3%83%81%E3%83%A7%E3%83%9D%3C%2Fp%3E

だいたい片側につき2〜3分を目安に揚げます。キツネ色に揚げ上がったらキッチンペーパーをしいた皿に移して余分な油を落とします。エル・カチョポは本当に大きいのでフライパンから取り出す時はトングを2つ使います。

%3Cp%20style%3D%22font-size%3A14px%3B%20font-family%3A%20sans-serif%3B%20text-align%3A%20center%3B%20margin-bottom%3A15px%3B%20line-height%3A%20150%25%3B%22%3E%E3%83%88%E3%83%B3%E3%82%B0%E3%82%92%EF%BC%92%E3%81%A4%E4%BD%BF%E3%81%A3%E3%81%A6%E3%81%B2%E3%81%A3%E3%81%8F%E3%82%8A%E8%BF%94%E3%81%99%3C%2Fp%3E

その土地に根ざした料理だからこそ愛される

エル・カチョポの起源は誰も知りません。フランスの名物にコルドン・ブルーと言う料理があります。それを誰かが模したのではないかとも言われていますが、アストゥリアス人にそれを指摘する事はやめましょう。物凄い勢いで反論され、フランス料理の真似などしないと強く否定されます。

エル・カチョポは比較的新しい料理なのですが最近は更なる発展をとげて、牛肉だけでなく鶏肉や豚肉、更には魚を使って作るレストランなどもあるそうです。ただそうなると大きさが不足するので、これらの新バージョンをエル・カチョポと呼ぶ事を拒絶する人達が大半です。エル・カチョポの定義はもうとにかくその大きさにあるのですから。

アストゥリアス人にとってエル・カチョポは本当に大切な食べ物。アストゥリアス人が何人か集まれば必ずどのレストランで食べたエル・カチョポが一番美味しかったかの話になります。最近では色々な具で作られるようになったので、「珍しいエル・カチョポ」の話はアストゥリアス地方の飲み屋で一番好まれるテーマ。

アストゥリアスの人達はどうしてこんなにもエル・カチョポに熱狂するのでしょうか。アストゥリアス地方は牛肉は勿論豚肉、馬肉でも有名です。チーズだって美味しい。そんな自分達の土地の美味しいものを全部詰め込んで作るからこそ郷土愛の強いアストゥリアス地方の人達から絶大な人気を誇っているのかもしれません。

（2017年9月30日発行「素材のちから」第27号掲載記事）